Aperitivos del cóctel

Gazpachos y cremas frías (chupitos)

• Gazpacho andaluz tradicional
• Salmorejo cordobés con virutas de ibérico y perlas de AOVE
• Gazpacho de fresón con espuma de queso de cabra y albahaca
• Gazpacho de tomate verde con tartar de langostinos y brote de cilantro fresco ajoblanco malagueño con coco y tartar de atún rojo
• Crema de calabaza al curry rojo con espuma de bacalao y sésamo negro
• Vichyssoise con tierra de aceituna negra y cebollino fresco
• Crema de boletus edulis, crujiente de parmesano y aceite de trufa negra

Aperitivos fríos

“Ibéricos”

• Jamón ibérico con picos rústicos “obando”
• Lomito ibérico con regañás artesanas “don pelayo”
• Cecina de león con almendras tostadas y aceite de arbequinas

“Los clásicos”

• Gilda de anchoa del cantábrico
• Pintxo de ventresca de atún y piperrada con AOVE
• “Aireado” con lomo de anchoa y escalivada de verduras
• “Pan soplao” con ensaladilla rusa y gambas al ajillo
• Corte de foie con teja crujiente de pan de especias
• Taquitos de salmón marinado con cítricos y salsa de eneldo
• Tosta de queso de cabra “ibores” con membrillo y semillas de amapola
• Carpaccio de presa ibérica con AOVE de trufa negra y parmesano
• Cucharita de burrata con pesto de albahaca y piñones

“Los más atrevidos”

• Brocheta de langostino con espárrago triguero y mahonesa de sriracha
• Tataki de atún rojo con emulsión dulce de ajos asados y sésamo negro
• Steak tartar de solomillo de ternera, mayo-chipotle y brote de cilantro fresco
• Ceviche de corvina salvaje con ají amarillo
• “Falso mejillón” en mex-cabeche
• Causa limeña

Aperitivos calientes

“Los castizos”

• “Soldaditos” de pavía con mermelada de tomate
• Bocatín de calamares a la andaluza con mahonesa de encurtidos
• Manitas rellenas de rabo de ternera y ajo negro
• Cazuelita de callos a la madrileña
• Torrezno con patatas revolconas
• Croquetitas (jamón ibérico, cecina, puerros, chorizo, rabo de ternera o cabrales)
• “Nuestras patatas bravas”
• “Tortilla española”

“Los pintxos”

• Cazuelita de kokotxas de bacalao al pilpil
• Cazuelita de txistorra al txacoli con pimientos de gernika
• Huevo de codorniz escalfado sobre parmentier de patata trufada
• Pañuelitos de morcilla con confitura de pimientos del piquillo

“Los asiáticos”

• Taquitos de merluza en tempura con mahonesa de wasabi
• Bao de secreto ibérico, rúcula y salsa sriracha
• Brochetitas de pollo teriyaki con sésamo negro
• Saam de panceta ibérica con escabeche de mejillones y salsa tártara
• Dim sum (gambas o pollo) con salsa ponzu
• Pañuelitos de pato confitado con salsa hoisin
• Satay de langostinos con salsa de chili dulce
• Tempura de verduras con mahonesa de kimchi

“Los tex-mex”

• Tacos de cochinita pibil o pollo al pastor

“Los más carnívoros”

• Hamburguesita de solomillo de ternera con mayo-chipotle y cebolla encurtida
• Cazuelita de carrillera de ternera o albondiguitas de solomillo (a elegir)

“Una vuelta por el mundo”

• Pastela “marroquí” de pollo y almendras
• Cazuelita de ravioli de boletus, risotto o fideuá (a elegir)

Cremas frías

• Gazpacho andaluz con salpicón de bogavante, alga codium y AOVE de cebollino fresco
• Gazpacho de tomate verde con tartar de aguacate, mango y langostinos
• Ajoblanco malagueño con tataki de “atún rojo de almadraba”, tartar de aguacate y algas wakame

Cremas calientes

• Crema de puerro confitado, escalopa de foie fresco, teja de parmesano y reducción de PX
• Crema de boletus edulis sobre carpaccio de presa ibérica y trufa negra
• Crema de cigalitas al hinojo con tartar de vieiras y alioli de plancton marino

Entrantes fríos

• Ensalada de bogavante con vinagreta de mango, tomate y trufa negra
• Ensalada de langostinos y salmón marinado con vinagreta de mostaza y eneldo fresco
• Milhojas de foie fresco y manzana caramelizada con reducción de px y espuma de queso payoyo
• Ensalada templada de perdiz en escabeche de cítricos con verduritas

Entrantes calientes

• Vieiras gratinadas con alioli de alga codium, salsa de erizos y espárragos de mar
• Crujiente de gambón y puerro confitado con salsa de marisco al cava y AOVE de cebollino fresco
• Crêpes rellenos de rape y setas con salsa de cigalitas al chardonnay
• Raviolis rellenos de boletus, salsa de foie fresco, trufa negra y px

Primer plato

• Lomo de merluza del cantábrico con salsa de ortiguillas y algas marinas
• Bacalao confitado a baja temperatura con polvo de romescu,
• Emulsión de ajo negro y alioli de almendras
• Corvina salvaje con salsa thäi, curry verde y tirabeques
• Tataki de “atún rojo de almadraba” con ajoblanco malagueño y leche de coco
• Carabinero con arroz meloso de pescadores y berberechos de noia
• Lomitos de rape con salsa de azafrán, verduras confitadas y langostinos

Segundo plato

• Solomillo de vaca madurada con salsa de mostaza, pastel de patata, cebollitas glaseadas y puntas de espárragos trigueros
• Solomillo a la broche con patata gratinada, cebollitas caramelizadas y zanahorias baby
• Secreto de ibérico con parmentier de torta del casar, tomatitos cherry y puntas de espárragos trigueros
• Meloso de ternera con salsa de amontillado, sésamo negro y puré de boniato ahumado
• Canelones de rabo de ternera al pedro ximénez, puré de manzana caramelizada y crujiente de parmesano
• Carrillera de ternera a baja temperatura, puré de apio nabo y chips de hortalizas
• Lingote de cordero lechal a baja temperatura con cous cous de verduritas, puré de ajo negro y brote de cilantro fresco
• Pichón en dos cocciones con arroz meloso de boletus y trufa negra (otoño)
• Confit de pato laqueado con salsa de cítricos, romero y manzana en texturas

Postres

• Tarta árabe con coulis de frambuesas
• Tarta casera de queso fresco con frutos rojos
• Imperial de chocolate con helado de vainilla
• Tatín de manzana con crema inglesa
• Tartaleta de cítricos con merengue
• Cúpula de chocolate en texturas con polvo de oro
• Tartaleta de maracuyá, lima y chocolate blanco
• Milhojas de nata y crema con frambuesa gelificada
• Milhojas de dulce de leche y chocolate